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Ceremonia del ronqueo del atún de almadraba PDF Imprimir E-Mail
viernes, 22 de junio de 2018 a las 19:01
La candidatura almeriense a convertirse en la Capital Española de la Gastronomía en 2019 no deja de sumar actividades. Ayer tarde se llevaba a cabo la ceremonia del ronqueo del atún de almadraba en el Espacio Gastronómico Tony García. El chef anfitrión, Antonio Carmona y Óscar Araujo elaboraron un completo menú con este ingrediente para distintas recetas

La candidatura almeriense a convertirse en la Capital Española de la Gastronomía en 2019 no deja de sumar actividades relacionadas con la cocina. En esta ocasión la colaboración le llega desde el Espacio Gastronómico Tony García, de Avenida Hotel, que escenificó en Almería un espectáculo como el del ?ronqueo? del atún de almadraba, una actividad que es tradición, casi religión, en diversas localidsades costeras gaditanas como Barbate, Conil de la Frontera o Tarifa. Por segundo año consecutivo las Jornadas de Ronqueo de Atún de Almadraba, muestra las diferentes técnicas de corte y las formas más exquisitas que hay para cocinarlo.Los artífices de estos platos que encandilaron a cada uno de los comensales no fueron ni más ni menos que el propio anfitrión, Tony García, el también almeriense Antonio Carmona, de la Terraza Carmona de Vera, y Óscar Araujo, del Restaurante el Ancla de Tarifa. Las recetas: lomo de atún de almadraba a la peineta y morrillo de atún de almadraba en salazón de Tarifa. Mormo de atún de almadraba en escabeche de azafrán, tartar picante de descargamento de atún de almadraba, y plato de atún de almadraba en fricandó de buey con setas o Partana de atún de almadraba con crema de pimentón almeriense, tarantelo de atún de almadraba horneado relleno de gamba roja de Garrucha y revoltillo de salicornia.Esta semana se pescaba el atún en la costa de Cádiz. Un ejemplar de más de 200 kilogramos, que en la noche de ayer fue despiezado en 24 partes. Cada una de ellas contó con un sabor diferente gracias a la técnica de los chefs. Después se cocinó un menú degustación. Este proceso se desarrolló en pleno directo y es conocido como 'ronqueo' por el sonido que hace el cuchillo durante su trayectoria. El ronqueo es el proceso de despiece del atún, del que se aprovecha prácticamente el 100% del producto. Los cortes se hacen según la zona más o menos grasa.
 
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